Con una mirada en la economía circular, el bagazo cervecero viene a aportar valor agregado a la industria y cuenta con un perfil nutricional que permite la elaboración de alimentos y la diversificación del consumo, al tiempo que se reduce el impacto ambiental. La reciente resolución publicada en el boletín oficial incorpora el “bagazo cervecero seco” en el Código Alimentario Argentino estableciendo un marco normativo para su uso y comercialización como ingrediente en nuevos productos alimenticios. Por cada pinta (aprox. 500ml) de cerveza que se produce, se generan 100-125 g de bagazo de cerveza húmedo. Este subproducto representa el 85% del total de los residuos generados.
La cebada es el principal insumo de la producción de cerveza artesanal. Los granos del cereal se cocinan y al final del proceso productivo se descartan como un residuo llamado bagazo. En la Argentina se generan 15 mil toneladas de bagazo al año que, en general, terminan en rellenos sanitarios, donde se descomponen y emiten gases de efecto invernadero. Esta resolución permite reducir el impacto ambiental de esta industria y elaborar subproductos a partir de este residuo cervecero que podría mejorar los indicadores económicos y de sustentabilidad de las pymes del sector.
La composición química del bagazo, fue investigado y descrito, destacándose su alto contenido de proteínas (entre 15 y 25%), fibras (hasta 70%), de minerales como calcio, fósforo y selenio, y de vitaminas como la biotina, el ácido fólico y la B6, entre otras. Por estas propiedades, diversas instituciones científico-productivas y universidades se encuentran estudiando sus posibles usos alternativos para dejar de considerarlo un residuo de la producción de cerveza artesanal y pasar a verlo como un subproducto.
Recientemente se publicó un trabajo en la revista Journal of Food Engineering realizado por las investigadoras del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas (IPATEC-CONICET-Universidad Nacional de Comahue) la Dra M. Victoria Santos y la Dra Natalia Ranalli, en colaboración con investigadoras del CIDCA (CONICET-UNLP), Dra. J. Orjuela-Palacio y la Dra. Zaritzky, donde analizan el proceso de deshidratación de bagazo cervecero en capa fina para su implementación segura como ingrediente funcional en alimentos, la determinación de la letalidad microbiana en un punto crítico del alimento. Y además se analizó la estabilidad de compuestos bioactivos presentes en el bagazo.
Fuente: sitio de la Fauba Sobre la Tierra- IPATEC, CONICET-Universidad Nacional de Comahue
