(Río Negro) Durante el proceso de investigación, un aspecto esencial es el control de la calidad. Con objetivos destinados a la alimentación, el análisis sensorial se realiza para detectar la calidad del aroma, el sabor, color y textura a través de sus sentidos. Para ello se necesita no sólo una persona, sino de un grupo de personas llamado Panel (Jueces) Sensorial debidamente entrenado para que los resultados sean más fidedignos, precisos, exactos y representativos.
En el marco de la Tesis doctoral de la Lic. Brenda Sede Lucena que tiene como título “Nutracéuticos a base de calafate fermentado con alta capacidad antioxidante” el Panel de Análisis Sensorial del IPATEC (CONICET-UNCo) fue convocado para un análisis externo, concretamente prestó servicio al área de Fitopatología y Microbiología Aplicada del Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP) para realizar un análisis descriptivo y de aceptabilidad de bebidas fermentadas a base de calafate.
La doctoranda junto con su directora la Dra. Micaela Pescuma, desarrollan una línea de investigación que aprovecha las propiedades del calafate e investiga la capacidad de las bacterias lácticas autóctonas del fruto, para aumentar la biodisponibilidad de sus compuestos potenciando sus beneficios. Como objetivo principal se proponen formular un alimento funcional o suplemento dietario con alta capacidad antioxidante a base de calafate, fermentado con cepas de bacterias lácticas seleccionadas, describen.
“El análisis sensorial es una herramienta clave para la ciencia en el desarrollo de multiplicidad de productos, el Panel de Cata del IPATEC se encuentra enfocado en el área de los alimentos y bebidas fermentadas, esperando seguir abracando otros y creciendo” detallaron desde el organismo.
El propósito es predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda a la industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones. El carecer de evaluación sensorial podría condicionar el fracaso de los avances e innovaciones que se producen en la tecnología de alimentos. Hay una gran cantidad de análisis que se les hacen a los alimentos para estar seguros de la calidad que se quiere brindar, como: composición química, carga microbiana y sobre todo, sus características sensoriales (olor, color, sabor, textura), características que depende la demanda que tendrán los consumidores hacia un determinado producto. Por eso se requiere de personas entrenadas apropiadamente para llevar a cabo dichos análisis. Desde aquí deriva el concepto de Calidad Sensorial, que es el resultado de la interacción entre el alimento y el ser humano, y se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento.
Fuente: IPATEC-Conicet
