(Río Negro) El biólogo e investigador del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) – CONICET / Universidad Nacional del Comahue, Diego Libkind lidera el equipo de investigación, que se enfoca en mejorar la calidad de la cerveza en Patagonia, junto a Mailen Latorre, Clara Bruzone y Virginia De García. En el año 2015 iniciaron un trabajo de investigación en 75 cervezas artesanales embotelladas provenientes de 37 cervecerías de 12 localidades andinas distribuidas desde el norte de Neuquén a Tierra del Fuego.
La cerveza se elabora principalmente con agua, malta de cebada, lúpulo y levaduras cerveceras específicas encargadas de la fermentación alcohólica. Pero la presencia de otros microorganismos, como bacterias o levaduras no cerveceras (denominadas salvajes), puede comprometer notoriamente las características sensoriales del producto como el aumento de acidez, aromas y sabores no deseados) lo que genera una reducción de su calidad y vida útil.
Un estudio que se realizó por primera vez en Argentina, evidenció la importancia de tener en cuenta cómo afectan los microorganismos contaminantes en la calidad de las cervezas artesanales, por ser la principal causa que afecta la calidad en la cerveza a nivel mundial, y este estudio evidenció que Patagonia Andina y Argentina en general no escapan a esta problemática. Es por ello que desde el IPATEC (Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales) se brinda apoyo técnico en esta temática y se promueven acciones para encontrar soluciones integrales que eleven la calidad y eviten la pérdida de productos.
Se realizaron estudios físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, y a los microorganismos aislados se los identificó genéticamente. Los resultados indicaron que de cada 10 fábricas estudiadas, 8 presentaron algún tipo de problemas de contaminación con microorganismos, lo que pone en evidencia la necesidad de diseñar estrategias de prevención y control de contaminaciones en micro cervecerías. La bacteria Levilactobacillus brevis y la levadura Saccharomyces cerevisiae (variantes no cerveceras) fueron los principales contaminantes identificados.
En el marco de la promoción de acciones destinadas a mejorar la calidad de las cervezas artesanales, el Centro de Referencia de Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) del IPATEC trabaja en forma conjunta y colaborativa con la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y Zona Andina, fruto de este intercambio se obtuvo financiación del Ministerio de Producción de la Nación, lo cual permitió que 11 productores recibieran equipamiento y entrenamiento para controles de calidad en fábrica. Además, se realizan capacitaciones a productores sobre la temática en las 5 provincias patagónicas y en el resto del país en el marco del programa Ciencia y Cerveza.
En el verano del 2022 se estudiaron productos terminados de 15 cervecerías artesanales de las dos provincias interesadas en producir cerveza con la levadura patagónica EUBY. Y se volvió a realizar análisis microbiológicos, en el marco del proyecto titulado “Identidad regional y agregado de valor para la cerveza y whisky artesanal andino patagónicos mediante el empleo de levaduras autóctonas” financiado por el COFECyT (MINCyT) a través de las provincias del Chubut y Rio Negro. Los resultados preliminares indicaron que la situación a nivel microbiológico ha mejorado notablemente respecto a la incidencia en general (bajo al 50% vs casi 80% en el 2015). Todo esto redunda en una mayor calidad en general y menor pérdida de productos y clientes. Los productores que actualmente presentan esta problemática recibirán asistencia técnica por parte del IPATEC para buscar las causas e implementar soluciones.
Fuente: Radio Urbana