El proyecto “Valorización y divulgación de la recolección artesanal de algas en Camarones: una actividad con identidad”, ha sido financiado por el Consejo Federal Pesquero, y presentado en el marco del Conversatorio abierto que se realizó en la localidad de Camarones en la costa Atlántida de la provincia de Chubut.
El trabajo se enfoca en estudiar las características de las algas desarrollada por biólogos del Instituto de Biología de Organismos Marinos (IBIOMAR-CONICET) y entre la cooperativa CRAPPMAR fundada por recolectores artesanales dedicada a la recolección, acopio y procesamiento de algas. Son organismos acuáticos esenciales para los ecosistemas marinos, refugio y sustrato para una gran diversidad de especies y un recurso renovable con múltiples aplicaciones, para uso alimentario por sus aportes nutricionales, fertilizantes, biocombustibles y para la industria fármaco-cosmética.
Con la finalidad de difundir el trabajo de recolección artesanal de algas para su uso y comercialización se presentó la producción audiovisual “El último pueblo alguero”, producto principal del proyecto, en el Salón de Artesanos de la localidad de Camarones.
Un lugar que tiene una historia con las algas, que data desde 1950, cuando sus pobladores comienzan a recolectarlas y comercializarlas, hasta que la producción fue quedando en el olvido y debilitada frente a otras industrias más rentables.
Delicias marinas a base de algas invasoras
En un pequeño restaurante que está ubicado en Camarones, en sus platos utiliza el wakame, una especie rica en nutrientes. Carola Puracchio sirve en la mesa de su casa, picada de mar: vieiras, ceviche de mero, escabeche de calamar y algas. Muchas algas. “Este es un buñuelo de luche”, dice sobre una de las especies que están sobre la mesa. “Estos son bocaditos de wakame”, agrega. Puracchio no sólo decidió revalorizar las algas comestibles en su pequeño restaurante y producción de conservas con su marca Amar, sino también para darle especial énfasis al wakame (su nombre científico es undaria pinnatifida), una especie exótica originaria de China, Corea, Japón y Rusia que llegó a la Patagonia con los barcos en los años 90 y comenzó a colonizar sus costas.
“Mi papá tenía un restaurante para los trabajadores del pueblo así que crecí entre ollas y sartenes. Pero nunca pensé en dedicarme a la gastronomía. Me gustaba hacerlo para los míos, con la idea de que mis hijos comieran mejor. Comencé como autodidacta y después fui tomando talleres de pastelería y de panadería. Luego seguí investigando y probando cosas raras”, cuenta. A raíz de un curso de cocina impulsado por Patagonia Azul, un proyecto de Fundación Rewilding Argentina que busca ampliar la protección y restaurar los ecosistemas del mar argentino, Carola comenzó a trabajar con algas y decidió iniciar su emprendimiento.
El concepto farm-to-table (de la granja a la mesa) en este caso no puede ser más palpable: Carola recoge con sus manos las plantas de wakame y otras algas en una gran roca que está en la playa frente a su casa. “Me gusta mucho seguir el paso a paso de todo el proceso. Ir a buscar las algas, tocarlas, enjuagarlas bien y limpiarlas. A la undaria, por ejemplo, le doy una pequeña cocción porque así cambia el color del marrón al verdoso y un poco la textura. Es una cuestión de hacerla más agradable a la vista porque todos somos muy visuales cuando comemos. Pero tranquilamente podés agarrarla del mar y comerla directamente”, dice.
El proceso de montar un restaurante, al que ella llama “casita gastronómica”, va mucho más allá de diseñar una carta, cocinar y recibir a los comensales en un salón con capacidad para unas pocas mesas. En su caso, implica también hacer escuela y proponer otros sabores y texturas al paladar argentino, que consume poco pescado comparado con otros países de la región, como lo señala un informe del Ministerio de Desarrollo Productivo de la Argentina. Y si los argentinos no comen pescado, mucho menos algas. “Son como las verduras: podés darles el uso que quieras. Yo hago salsas, una especie de ketchup, las muelo y mezclo con harinas. Hago pastas. Al principio, todos sentían rechazo. Les decías la palabra alga y te miraban raro. La primera imagen que les viene a la mente es algo tirado en la costa, con olor y moscas alrededor. La gente me decía: ‘No como nada que venga del mar’. Y yo sólo les respondía: ‘Probala y después me decís’. Disfruto mucho con las caras de asombro y cuando cambian de opinión”, se entusiasma.
El wakame, presente en varios platos del restaurante de Carola, se usa en la sopa de miso, un clásico de la comida japonesa. Esta alga aporta seis veces más calcio que la leche y cinco veces más hierro que 100 gramos de carne, según indicó un estudio publicado en la revista científica Nutrition Reviews. Su proyecto ayuda a revalorizar las algas y remover estas especies, que, en muchos casos, son dañinas para los ecosistemas marítimos de la Argentina.
“La undaria se detectó en 1992 en los pilotes de un muelle de Puerto Madryn. Se fue dispersando hacia el sur y luego al norte. Ahora ocupa unos mil kilómetros a lo largo de la costa argentina”, cuenta Fernando Dellatorre, doctor en ciencias biológicas, docente e investigador de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) e integrante del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). En estos años desde su detección, se realizaron algunas mediciones de los impactos negativos. El primer daño, según marca el especialista, es por “competencia” con otras algas autóctonas. “Se trata de una especie dominante, que limita los nutrientes y la luz a otras algas. Se registró una disminución en la abundancia y en diversidad de las especies de macroalgas nativas, a partir de la presencia de undaria. También afecta fuertemente la dinámica de los peces de arrecife, como el salmón, el mero y el róbalo. Esas algas tapan las cuevas de los peces y afectan su comportamiento”, detalla.
Dellatorre cree que no hay posibilidad técnica de erradicar este tipo de alga presente en decenas y decenas de kilómetros de costa. Mucho menos después de varias décadas de expansión. “Las estructuras reproductivas de estas algas son microscópicas y pueden dispersarse fácilmente. Liberan miles de millones de esporas y están a varios metros de profundidad. Imagínate que es difícil tratar con las plagas terrestres. Mucho más si son acuáticas”, advierte.
De todas formas, cree que una buena salida —una forma de transformar el problema en una solución— es el desarrollo de alimentos para consumo humano a base de macroalgas. Incluso en otras geografías se abren posibilidades en campos tan variados como la cosmética y la producción de biocombustibles con bajo impacto ecológico. Dellatorre fundó, junto a un socio, una pequeña empresa que ya está comercializando productos con base de wakame, con operaciones en la ciudad de Puerto Madryn. Su proyecto y el de Carola ayudan a revalorizar una costa patagónica olvidada por la mayoría de los argentinos. Y un mar castigado, con una producción industrial pesquera en la que predomina la captura de arrastre. “Hay empresarios interesados en producir wakame en la región. Una de las razones es nuestro mar prístino, con cientos de kilómetros de costa que apenas sufrieron el paso humano. Nuestra costa patagónica está olvidada”, dice sobre el emprendimiento que está en búsqueda de capital para expandirse.
Fuente: IBIOMAR-CONICET. Publicación original en Diario El País (España) https://elpais.com/america-futura/2024-04-09/del-mar-a-la-mesa-la-chef-argentina-que-prepara-delicias-marinas-a-base-de-algas-invasoras.html